Cosa significa fermentazione anaerobica per il caffè?

Tutto il caffè nasce come un frutto e deve subire diverse fasi di trasformazione per emergere alla fine come il caffè finito che conosciamo e amiamo. Uno dei primi (e più critici) passaggi nel viaggio del caffè è chiamato "lavorazione", un termine generico che si riferisce al modo in cui il frutto rosso maturo viene rimosso dal seme del caffè. Questa fase potrebbe essere il lavaggio (o meno), la depolpazione e l'essiccazione del caffè presso l'azienda agricola, la stazione di lavaggio o il mulino. È attraverso lo stile di lavorazione che il caffè può assumere ulteriori caratteristiche aromatiche oltre la varietà e il terroir, a causa dello stile in cui è stato gestito. Alcuni degli stili più popolari di lavorazione del caffè, tra cui il processo lavato, naturale e al miele, per citarne solo alcuni.

Un'altra forma di elaborazione è chiamatafermentazione anaerobica , che si riferisce alla mancanza di ossigeno (an-aerobico). Nella lavorazione anaerobica, un produttore ha appositamente privato l'ambiente circostante del caffè dell'ossigeno durante la fase di fermentazione, il che può avere effetti unici sul suo profilo aromatico finale. La privazione dell'ossigeno può verificarsi all'interno di un sacchetto, una vasca o un altro contenitore che limita la capacità dell'ossigeno di raggiungere il caffè durante la fermentazione. L'ossigeno può essere rilasciato tramite una valvola unidirezionale o specificamente espulso forzando l'anidride carbonica nel contenitore (vedi ulteriori informazioni di seguito). Ciò consente di avere una fase di fermentazione più lunga senza i rischi di sovrafermentazione e di aggiunta di note sgradevoli al caffè, come potrebbe accadere in un ambiente aperto (come durante la lavorazione “naturale”).

La fermentazione anaerobica proviene più o meno direttamente dal mondo della vinificazione, dove l'uva viene fatta fermentare all'interno di contenitori chiusi per attenuare la temperatura, l'ossigeno e altri fattori che influenzano la fermentazione dell'uva.

Il campione mondiale barista 2015 Sasa Sestic è generalmente accreditato per aver portato questo concetto dal vino al caffè, dopo essere stato ispirato da un enologo nella sua casa di Canberra, in Australia. Al World Barista Championship 2015, Sestic ha utilizzato una rara varietà di caffè coltivato in Colombia, lavorato con una specifica variazione di lavorazione anaerobica chiamatamacerazione carbonica , in cui l'ossigeno viene espulso dalla CO2. La macerazione carbonica è storicamente associata alla produzione dei vini Gamay dal frutto rosso del Beaujolais, e ora a vini contemporanei più leggeri e fruttati. Puoi trovare viticoltori che lavorano con questo stile in quasi ogni angolo del mondo della vinificazione, dall'Oregon al Cile, dalla Nuova Zelanda alla Francia, Spagna e Italia.

Erwin Mierisch della Fincas Mierisch del Nicaragua, le cui aziende agricole sperimentano questo processo dal 2018, sottolinea non solo la durata della fermentazione, ma l'ulteriore vantaggio del controllo della temperatura come parte di questo processo. "Nella nostra esperienza, abbiamo notato che la temperatura (ambiente e la massa del caffè) gioca un ruolo determinante nel tipo di sapori esibiti", afferma Mierisch, aggiungendo che anche la varietà del caffè è un fattore chiave. "Nelle fermentazioni più calde, troviamo note più intense come le spezie brune (cannella, chiodi di garofano, zucchero di canna sono comuni), e nelle fermentazioni più fredde (fermentiamo a 8-10°C) troviamo un'acidità più pulita e vibrante, con note esaltate del già ho trovato delle note nel caffè." (Mierisch aggiunge che a Fincas Mierisch preferiscono il risultato di fermentazioni più fresche.)

Introdurre controlli ambientali nella lavorazione del caffè richiede davvero molto tempo, dice Mierisch a Sprudge, ma non deve necessariamente essere costoso. "Abbiamo avuto successo fermentando nei sacchetti Grainpro, così come nei tradizionali barili di plastica blu che sono molto comuni", afferma. Questi metodi sono accessibili per i principianti, ma non consentono il controllo più preciso delle variabili. Per quanto riguarda l’investimento di tempo, è maggiore: ricerca e sviluppo e sperimentazione sono necessari per eseguire con successo la fermentazione anaerobica, e ovviamente questo significa che si può rischiare di perdere la propria quantità di caffè se la lavorazione non va come desiderato.